À une époque où la conscience de l’importance de la santé est en hausse, la quête de la consommation d’aliments naturels est devenue bien plus qu’une tendance ; c’est un choix de vie pour beaucoup. Ces dernières années, les consommateurs recherchent de plus en plus des aliments qui ne sont pas seulement nutritifs, mais aussi perçus comme « naturels ». Ce changement de préférence a déclenché une vague de travaux de recherche sur ce qui constitue la naturalité dans l’alimentation, comment cela affecte les choix des consommateurs et l’impact des technologies de transformation des aliments sur la naturalité perçue et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires.
Les industries agro-alimentaires se doivent d’orienter leurs process vers des choix plus sains et l’utilisation de technologies de transformation innovantes. Toutefois, il peut s’avérer complexe de percevoir correctement cette notion de naturalité pour le consommateur final.
Cette synthèse non exhaustive s’appuie sur une série de publications scientifiques ciblées qui abordent :
- la notion de la perception de la naturalité des produits alimentaires par les consommateurs ;
- un outil de mesure de la naturalité : l’Indice de Naturalité des Aliments (FNI)
- des récentes pistes d’innovation ouvrant de nouvelles perspectives: nouveaux colorants, conservateurs naturels et ingrédients fonctionnels, et nouvelles technologies de transformations physiques.
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Comprendre les préférences des consommateurs : qu’est-ce que la naturalité ?
Les consommateurs sont très largement unanimes sur leur préférence pour des aliments naturels. Cependant, la définition de ce qui est « naturel » peut varier considérablement, ce qui entraîne des défis dans la définition et la compréhension consensuelles de cette notion. En effet, il n’existe actuellement aucune définition juridique du terme de « naturalité des aliments », qui est un principe complexe et à multiple facettes. La notion de naturalité est souvent associée à l’origine de l’aliment et sa culture, aux méthodes utilisées dans sa transformation et aux caractéristiques du produit fini.
La revue de Battachi (2020) donne des pistes pour cibler les facteurs plus ou moins consensuels suivant les revues scientifiques et les recommandations officielles des gouvernements : matière première (naturelle vs artificielle), la transformation, les pratiques agricoles (agriculture biologique vs pesticides / Organismes Génétiquement Modifiés) et l’impact environnemental du cycle de vie de l’aliment. De plus, les auteurs Espinosa-Brisset et al. (2023) ont conclu que la méthode de transformation (industrielle vs fait-maison) des fruits semble avoir plus d’impact sur les préférences des consommateurs que le mode de culture (agriculture conventionnelle vs agriculture biologique).
Les ingrédients utilisés jouent un rôle crucial dans la naturalité perçue. Le développement de l’Indice de Naturalité des Aliments (Food Naturalness Index – FNI) est un pas significatif vers la quantification du degré de naturalité basé sur les pratiques agricoles, l’absence d’additifs et le niveau de transformation (Sanchez-Siles et al. 2019). Cet outil peut guider les industriels de l’agroalimentaire dans la reformulation des produits afin de répondre à la demande des consommateurs pour plus de transparence tout en fournissant une base pour réguler les allégations du terme « naturel » dans le marketing alimentaire. Michel et al. (2021) ont démontré que la note FNI basée sur les données des étiquettes est bien corrélée à la perception de la naturalité par les consommateurs.
Quelles sont les nouvelles perspectives d’innovation pour accélérer le pas vers naturalité en agro-alimentaire ?
Faire le choix de colorants naturels efficaces
Les pigments alimentaires naturels représentent un autre domaine d’intérêt, avec des recherches axées sur les méthodes d’extraction, les fonctions physiologiques et le potentiel des colorants naturels pour remplacer ceux synthétiques. Les traitements non thermiques sont par exemple explorés afin de préserver les pigments naturels et maintenir la couleur des matrices végétales pendant le processus de transformation (Nowacka et al., 2021).
Investiguer le potentiel applicatif de conservateurs naturels et d’ingrédients fonctionnels
La tendance vers la naturalité s’étend aux conservateurs alimentaires et aux ingrédients fonctionnels. Les conservateurs naturels dérivés de matériaux végétaux et les ingrédients fonctionnels comme les isolats de protéines végétales en tant qu’émulsifiants suscitent l’attention (Woojeong et al. 2023). Ces alternatives naturelles améliorent non seulement la sécurité et la durée de conservation des produits alimentaires, mais apportent également un bénéfice pour la santé.
Définir l’équilibre entre sécurité et fonctionnalité des aliments et la naturalité grâce à de nouvelles technologies de transformation
L’application de nouvelles technologies de conservation permet de réduire le recours aux conservateurs. En effet, certaines technologies de transformation émergentes telle que le traitement par hautes pressions (High Pressure Processing – HPP) offrent la promesse d’aliments plus sûrs dont la durée de conservation est accrue sans compromettre leur attribut de naturalité (Arnaud, 2017, Nielsen et al., 2009). Ces technologies sont perçues comme respectueuses de l’environnement et capables de produire des aliments plus naturels. Il s’agit par exemple de technologies mettant en œuvre des principes physiques (réduction de taille des ingrédients, utilisation de champs électriques pulsés, irradiation, etc.) (Battachi et al, 2020).
Il est intéressant de noter que dans le cas des produits laitiers, la transformation de l’aliment semble plus acceptée comme naturelle que pour d’autres catégories d’aliments (Coppola, Verneau, 2010). Toutefois, les consommateurs peuvent rapidement associer les notions de « Ultra-transformé » et « Ajout d’ingrédient artificiel », ce qui est dommageable pour le développement de procédés innovants. Les procédés chimiques, quant à eux, sont les plus mal-perçus.
Quelles perspectives pour la perception de la naturalité des aliments industriels ?
L’exploration de la compréhension et l’amélioration de la naturalité de notre alimentation est en cours. Les recherches futures devraient approfondir les thèmes de la perception de la naturalité par les consommateurs et l’impact des technologies de transformation non-thermique sur la sécurité alimentaire et les propriétés sensorielles. Le développement d’alternatives naturelles pour les additifs et les colorants contribue de même à répondre aux attentes des consommateurs. L’industrie agro-alimentaire doit faire le choix de prioriser la transparence et la communication pour s’aligner sur les valeurs des consommateurs et assurer le succès des produits alimentaires naturels.
Synthèse rédigée par
Cécilia ARNAUD
Consultante Innovation
Références :
- Arnaud, Cécilia (2017), Elaboration d’aliments nouveaux par hautes pressions : étude technique et juridique. Thèse de doctorat. Nantes, Ecole nationale vétérinaire.
- Banach et al. (2021), The Chemical and Cytotoxic Properties of Sambucus nigra Extracts—A natural food Colorant
- Battacchi et al. (2020), The state of the art of food ingredients’ naturalness evaluation: A review of proposed approaches and their relation with consumer trends
- Coppola and Verneau (2010), Naturalness and Consumer Choices: The Case of Microfiltered Milk
- Dicksonspillmann et al. (2011), Attitudes toward chemicals are associated with preference for natural food
- Din et al. (2021), Shelf Life Extension of Mango Fruit by using non-preservative Technique
- Espinosa-Brisset, Lucia, Pénicaud, Caroline, Souchon, Isabelle, et al. (2023) Exploring consumer perceptions and familiarity on apple production and processing under different conditions: conventional, organic, home-made, artisanal and industrial. British Food Journal, 2023, vol. 125, no 11, p. 3929-3952.
- Evans and De Challemaison (2010), Consumers ratings of the natural and unnatural qualities of foods
- Hartmann et al. (2022), Consumers’ evaluation of the environmental friendliness, healthiness and naturalness of meat, meat substitutes, and other protein-rich foods
- Jian-xin Zhou (2006), Reviews on Research Progresses, Actual Problem and Prospects on natural food Preservatives from Plant Materials
- Klerks et al. (2022), Baby, children, and adult biscuits. Differences in nutritional quality and naturalness
- Klerks et al. (2023), Are cereal bars significantly healthier and more natural than chocolate bars? A preliminary assessment in the German market
- Kim et al. (2020), Dairy and plant proteins as natural food emulsifiers
- Mahmood et al. (2023), Effects of emerging food pretreatment and drying techniques on protein structures, functional and nutritional properties: An updated review.
- Mapari et al. (2010), Fungal polyketide azaphilone pigments as future natural food colorants
- Michel et al. (2021), Predicting how consumers perceive the naturalness of snacks: The usefulness of a simple index
- Ngo and Shahidi (2021), Functional properties of protein isolates from camelina (Camelina sativa (L.) Crantz) and flixweed (sophia, Descurainis sophia L.) seed meals
- Nielsen et al. (2009), Consumer perception of the use of high pressure processing and pulsed electric field technologies in food production
- Nowacka et al. (2021), Effect of nonthermal treatments on selected natural food pigments and color changes in plant material
- Plaza et al. (2009), Innovative natural functional ingredients from microalgae
- Roman and Sanchezsiles (2017), The importance of food naturalness for consumers: results of a systematic review
- Sadler et al. (2021), Processed food classification: Conceptualisation and challenges
- Sánchez-siles et al. (2019), The food naturalness Index (FNI): An integrative tool to measure the degree of food naturalness
- Shui-ju Zhang (2014), Research advances of natural food pigment
- Wan et al. (2009), Advances in innovative processing technologies for microbial inactivation and enhancement of food safety pulsed electric field and low temperature plasma
- Yan-ping Cao (2011), Developments and situation of ultrasonic technology in food industry
- Zhang Hui (2012), Review of the natural functional ingredients for decreasing blood glucose level
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Cette étude a été réalisée grâce à la plateforme d’open innovation ideXlab, qui a permis de sourcer et rassembler des publications scientifiques et techniques de qualité. IdeXlab offre une opportunité unique de partager et de capitaliser les connaissances, tout en facilitant l’accès à une recherche globale et solide, essentielle pour relever les défis de demain dans le domaine de l’agro-alimentaire. La solution ideXlab permet également de favoriser des collaborations fructueuses entre l’industrie et le monde académique contribuant à l’avancement de la recherche sur les aliments naturels et les technologies de transformation.
